卤菜店里卖的卤菜为什么老远都能闻到香味？而自家做的怎么都闻不到那么浓的香味啊？
1、各种香料的比例不同（小建议白蔻多加点，丁香要用点但不能太多）
2、香料的分量不同（用点心养养老卤，每次卤的时候都必须加卤料）
3、食物散发味道的面积（卤好了之后多在卤汁里泡泡，实在不行切盘后淋点卤汁）
添加剂一般的卤菜店大多都会用一点，不过不用太过担心，现在能买到的添加剂都是合法的，太多使用添加剂对商家是负担，会无谓的增加成本，商家会自己控制的。卤味的香料都有药用疗效，部分人群不适宜大量（注意是大量）食用卤菜，具体类容请自行搜索。看来知乎毕竟不是吃货吧。
什么飘香剂都是下乘!!完全纯天然香料的更香!像我这种味精多放一点就能吃出来的人，闻到飘香剂都要吐了。。。重点在于配料起锅!怎么养卤水，起色等。那个美眉的步骤方法倒是没错的。
一个花了大钱找师傅的吃货留。
举个栗子。昨天试熬了锅干锅底油，全部纯天然，马滴，我自己闻着都留口水了。
但光制油就整花了2个小时，前面100分钟按配方和步骤都一直不香，我都怀疑是不是我哪里做错了?
到了最后十分钟，哗一下，香气四溢!我自己才放下心来。配方，材料，火候一切都很重要。
一般人做的为什么不好吃，不香?都按照网上美食菜谱做怎么可能香?那都是简易菜谱好吗?一般人谁这么折腾啊？
还有大量大量用香精的一般是小馆子歪馆子，还有街边边的店。而真正生意好的开十几二十年的卤店都基本是天然料的。别以为中国一个个好吃嘴会吃不出来。
用香精为啥?
一是厨师水平不行，无法调制出复合味道香型。
二是用天然料来通过技术增香，太耗人工，材料了!!!!!!!!!!!用香精偷懒，省成本。成本真的太高了!!!!
举个栗子，刚说我熬干锅底油花了两小时，问题是还要炒干锅酱，还要炒秘料，肉啊菜啊还要飞水。然后再炒。所以，我自己开始做，我才感觉，那些好吃的东西真的值那么多钱。
单从一个菜上，你只知道好吃，根本不知道后面花了多少人工在里面。
一般人会算算一斤鸭子才多少钱?凭什么翻这么多倍卖?
因为他的技术和时间还有材料啊!!
动不动就香精。打嘴炮不要钱。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题。
以我做卤菜近30年的经验，在不使用添加剂的情况下，仅靠天然的香料，很难达到这样的飘香效果。不可否认，在我们卤菜的时候，确实会有香味飘出，但是要做到让一条长500米的街道满街飘香几乎不可能。至于有的卤菜店为什么能做到，今天我就不做讨论了。但是，在我们所用的卤菜香料中，也确实有一些香料能让卤水飘香，虽然达不到500米飘香，但是飘香十多二十米还是可以做到。
也许很多人都有过这样的经历，有时我们在经过某家卤菜店的时候，常常能闻到阵阵的卤香味，这就是卤水飘出的香味，确切的说是卤油飘出的香味，尤其是正在卤菜的时候，这种香味更明显。那么，这种香味是怎么产生的，或者说是哪些香料在卤水中具有飘香的效果呢？今天我就来和大家分享一下。
首先我们来说一下这种香味是怎么产生的。我们平时闻到的卤香味，并不是单纯的香料味，香料的味道比较单一和生硬，甚至带有药味。真正的卤香味，是在我们长期的卤菜过程中，肉香味和香料味，调料味融合在一起的复合味道，浓香而醇厚，闻之有食欲。而这种味道，更多的是卤水表面那层油的味道，也就是卤油的香味。这就是为什么我们经常说，卤水中要经常多卤带脂肪的肉类，比如猪头肉，五花肉等。因为油脂的吸附力极强，它能将食材的香味和香料味都吸附进去，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。不信大家可以做个试验，将卤水表面的卤水撇出来，然后再去闻卤水的味道，最多也就剩下香料味了，而没有那种沁人心脾的醇厚感。
第二，如果卤水中单单的只有油脂，那么这种香味也比较单一，所以，在我们闻到的浓香而醇厚的卤香味中，香料的作用也功不可没。在我们常用的香料中，有几种香料的香味能够起到飘香的作用，即它们自身所含的香气强烈且具有较强的挥发性：
桂皮
外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。桂皮的化学成分里含挥发油、桂皮醛、丁香油酚等，正是这些化合物赋予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的挥发油，所以，在加热时，香味能从卤水中飘出来。
八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。八角中所含的茴香油是其香味的来源，同时茴香油遇热后的挥发性较强，所以在卤菜中使用量一般较大。
丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其自身含有的丁香油香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。如果使用过量，闻起来有一种闷头的感觉，尤其肉类使用量不宜过重。
香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲。香茅草中所含的香茅醛、香茅醇,还有香叶醇是香茅草的主要成分，香气浓烈也极易挥发，因其体积细小，在卤水中较之其他香料出香更快，所以当我们新起一锅卤水，如果配方中加了香茅草，那首先闻到的就是香茅的味道。
迷迭香
迷迭香原产于地中海，所以又被称为“海中之露”。这种香料能很好的去除动物性食材的异味。所含的芳香油散发出的香气很浓郁，使用时严格控制用量，以免掩盖菜品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草
也叫百里香。在肉类食材中使用，有较强的去腥作用，特别是对鸡肉类食材的去腥效果较为明显。很多烤鸡翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味过于浓烈，用量也不宜过多。
孜然
孜然香气浓郁，尝之稍有茴香和薄荷中和的味道， 并有轻微麻舌感，大小、模样与茴香接近，但颜色更深，为棕褐色。孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜品独特味感，可促进食欲。是烧烤和牛羊肉类菜品的主打香料。但因为香味过于浓郁， 因而用量一般不宜太多。
这些香料里，最能出飘香效果的首选桂皮和八角，因为这两者不但香味纯正，而且相较于其他香料来说，它们的异味也较轻，所以，一般在配制卤菜配方时，桂皮和八角的用量相对较多，其他的几种香料用量较小。当然，要想做到让卤水飘香四溢，不只是香料的作用，对于食材的选择、卤水的养护和管理、卤制的方式等都很关键，这个需要我们静心去学习和研究。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
关于味觉和嗅觉，我还是有一点了解。
题主说的这种情况在咖啡厅很常见。
我感觉主要原因应该是，（猜测）嗅觉有一种麻痹现象。
也就是说，当你长期处在某种气味环境里，你就会对那种味道感觉麻痹。
就像题主说的，你家里做的卤菜长期放在家。所以你的家里应该是长期充满了卤菜的味道。以至于你对卤菜味道已经感觉麻痹。
如果你从外面（没有卤菜的味道环境）回来，路过卤菜店铺就会感觉到明显的味道。
如果你是刚回家，应该也可以闻到卤菜的味道。但是时间一长，也就麻痹了。所以大多数情况闻不到卤菜的味道。
就像我们在自己的咖啡店里，天天闻着咖啡的香味。几乎都麻痹了。所以很少能闻到咖啡的香味。
但是有人从我们店门口路过，即使不进来也可以闻到浓浓的咖啡香味。
不知道我这样说你是否能理解。
至于有人说的添加香料的问题，也不能说完全没有。应该说都有可能吧。
不一定吧。我老家这边的卤肉（俗称闲香稀烂儿），不管谁家卤肉了，左右邻里七八家都能闻到，所以大家谁家卤肉了，就相互送一些。
坐标河南南阳。
坐标再细一些：河南南阳方城博望，这样一来，同镇的就比较少了。
以前住单元楼，我们家四楼，饭点从一楼走上去
“肖大娘又炖排骨了。”
“赵姨在家蒸鱼呢。”
“孙大爷的烧鸡还是那么香。”
怎么可能闻不见是吧
我觉得可能是你们家油烟机太好了。
哈哈哈哈哈哈
任何一个餐饮从业者都肯定不会说自己用了增香剂之类，但批发市场也确实存在各种乙基麦芽酚、卤肉增香剂、香味浸膏、浓汤宝之类的。难道都是卖给鬼？
虽然卤菜店即使不用这些也比普通家庭的香味浓郁，但像题主说的隔着老远就能闻到香味，那99.9%用了此类食品添加剂。路边各种小摊通常都是这种浓郁的味道，久飘不散，如果在其中呆个半小时，绝对身上也有味道。还有在家吃米线方便面，用来刷碗的百洁布能带有此种香味三四天。
不过，出现这种情况消费者也负有一些责任。因为你们失去了分辨正常的香味和过度的香味的能力，而且绝大多数都过于追求香味，这就造成了劣币驱逐良币。明明是纯天然制造的，反而因为香味不够浓郁被消费者无情淘汰，留下来的胜利者是善于使用食品添加剂的老板，使用添加剂也是个技术活，过高过低都不好。
我记得曾经一个烹饪学校的教授带一帮学生实操，他做了几盆汤，有用骨架和海鲜吊汤的，有用浓汤宝之类添加剂的，结果所有学生都认为用添加剂的更鲜香浓郁，并且认为这是吊汤出来的。我们额舌头已经对略显平淡的食材本味麻木，只想寻求更大的刺激。
除了以上原因，卤菜店当然也有优势，量大，调味品丰富，下的料也大，反复熬制里面的香味物质趋近饱和。要知道香味主要是油脂类，所以萃取香味可用油脂，所以卤菜里最好添加一定数量的动物油脂，而现在人们因为健康原因很少使用大量动物油脂。
你没听过那句话吗，吃别人的东西都好吃
不过做卤肉常放的料条大概五种吧
1、陈皮
2、肉桂
3、花椒
4、小茴香
5、香叶
第一，老卤你家没有吧，人家店里有啊
第二，你没有专业卤肉那么全的佐料及合适的配比吧，香味很大程度是融合了那个香味呢
第三，你家一次不会卤那么多吧，多了肯定香味重啊（散发面积大）
第四，你家一次卤不了那么多的品种吧，不同种类的油脂融合后会形成一些芳香烃类物质的哦
第五，有一句话叫做什么的不吃什么，有些人会误解是因为知道所谓的“内幕”，真不是，是因为你在做的过程中那个味道闻的太多了，所以潜意识里已经有些习惯甚至厌烦那个味道，而街上是突然闻到，所以才会让你对那个味道更敏感
第六，说的俗一些，家花没有野花香，难道家花真的不香么？一样的道理！
第七，不排除少数的不法商贩添加一些不该添加的东西，但是近两年此情况在逐渐减少
不请自来啦，作为一名大吃货，这题我会耶~
（原谅我深夜放毒555）
菜菜一直觉得，卤味是一种神奇的东西。
它像一个天真的精灵，在食材里飘来飘去，所到之处必定香气浓郁；你以为它做起来很难，实际上食材都是已知的，工序也不复杂，所需的也就是时间而已。
但要做好一锅好卤味却一点都不简单，食材增一味减一味，多一分少一分，口味都会千差万别。
所以，卤味这个东西，千人千味。
我的卤味方子呢，是从楼下的卤味店那学来的，卤味是真好吃，日常去晚了都买不上。
街坊还打趣：这卤味会上瘾，老板就靠它买房了。
老板做卤味香料分量全凭经验，然每次卤出来都是熟悉的味道。
我自己试了几次，给大家做了一个较为精确的配方，并做了一道：卤三鸡。
三鸡，不是指三只鸡。
而是鸡腿、鸡翅、鸡蛋，集齐了鸡身上最好吃的部分，不接受反驳。
卤过的三鸡，酱香浓郁，色泽油亮，鲜美酥软又入味，用来下饭或者当小零嘴，都完全可以。
快1000收藏了！不许只收藏不点赞呀！
菜菜会哭的！写得很累的！
做法也超简单，一锅炖煮。
掌握了各种香料的分量，加水烧开再小火炖煮，卤水慢慢渗入三鸡里，带出肉的鲜美，各种味道层层交叠，融合得刚刚好。
一口咬下去，酥软的肉肉爆出满嘴的汁水，鲜香的味道慢慢占据整个味蕾，吃再多也不会觉得腻~
成功率99%，一锅炖煮，好吃又不腻，初秋吃起来还是蛮适合的。
- 卤三鸡 -
[ 食材 ]
鸡腿4个 鸡翅8个 鸡蛋4个 八角3个 干辣椒3个
桂皮2段 草果2个 香叶2片 花椒3g 葱段 姜片
生抽55g 老抽25g 陈醋20g 蚝油15g 冰糖15g 盐5g
1.鸡翅鸡腿洗净后，冷水下锅，水沸后捞出，过冷水冲洗干净，鸡蛋煮熟去壳
鸡腿鸡翅焯水后过凉水，可以使皮在卤煮时保持弹性且不易破
2.另起一锅，放入鸡腿鸡翅鸡蛋，倒入水刚好没过食材
3.加入姜片、葱段、八角、干辣椒、桂皮、草果、香叶、花椒同煮
4.加入生抽、老抽、陈醋、蚝油、冰糖、盐
5.大火烧开后，转小火煮30-40分钟即可
卤水咕噜咕噜的翻滚着，在炖煮过程中已经散发出醉人香气。
夹一只鸡翅胡乱吹着气，迫不及待送往嘴里咬一口。
香浓的汁水瞬间在嘴里迸出，鸡肉酥软嫩滑，呼啦几口就搞定一只鸡翅。此时，手已经自觉伸向大鸡腿了~
回答完毕！
一锅好的卤水，需要各种食材和时间慢慢厮磨，共同沉淀。
生活也一样，没有什么事能一击即成，只有经过磨炼和积累，才能成就更好的我们。
我来说一下关键原因吧
这个问题的关键在于卤油
我们都知道卤菜最关键的是卤水，卤水由各种香料和高汤长时间熬煮而成，但是卤菜店的卤水其实分为两部分——
卤汤和卤油
卤汤就是汤水的部分，里面包括水溶性味觉物质，呈色物质，卤汤决定了卤菜的味道，就是你舌头尝到的部分。
而卤油，是在多次卤制过程中从食材中溢出的油脂，与各种香料中的脂溶性物质混合，产生的油层(有的卤菜店卤油是专门炒制的)，卤油具有复合香味，决定了卤菜的香味，也就是你鼻子闻到的部分，卤油还能给卤菜带来光亮油润的色泽。
其实我们说老卤老卤，老卤为什么好，关键就在于卤油，因为很多香料的香味物质都是脂溶性的，油脂层在长时间熬煮时，会不断吸收香料的香味物质
另外各种动物油脂，本身也具有香味，比如鸡油，有句俗话叫 无鸡不香 ，意思就是鸡肉很香，而鸡肉为什么很香，主要是鸡油很香，所以很多卤菜店会在卤油里额外添加鸡油，或者在起卤水的时候多卤几次鸡类食材
家里制作卤菜，香料卤水一般都是第一次熬煮，压根就没有卤油，更不要和卤菜店养了很久的复合卤油比，所以缺少香味。
当然也不排除有的卤菜店使用一些增香的添加剂，气味比较浓烈
我好琢磨做饭，卤菜是其中一部分，而我用来练习酱牛肉的牛腱子就已经用了好几千块钱的了。
以我个人的经验，香味大不需要额外加香膏，也不用什么老卤、老汤。而我一做卤肉，周围都能闻到。这是因为自己在家里做，全程都在闻味，嗅觉都迟钝了。而你突然走到卤肉店，嗅觉正常，自然能闻到味。我在家里做，我也闻不到味。但是，家人从外边回来，或者我做之前在离厨房比较远的地方，他们都能闻到。
至于什么正常调料的用量什么的，只要差得不太离谱，没啥区别的。练习几次心里就知道什么该放多少了，手抓就可以。
我练了这么多回了，从一开始啥都不懂，什么调料要看标签，用多少要用秤量，到现在闻味都知道别人卤肉放啥调料。
做饭是曾经的工作，正经事还是看这个。
我父母以前在农村是开小饭馆的，虽然只做几个小菜，但是门门手艺里有绝活，这就是专业的和非专业的区别，毕竟我们家要靠那几个小菜养家，如果做的跟家常菜一个味儿，那就没有人来了。
我家主要卖的是粉蒸羊肉、羊汤、腊肉香肠、自酿白酒；
1、粉蒸羊肉，我秘诀主要并不在调料，而是在买羊的时候，如何选适合做粉蒸羊肉的山羊，这里面存在一个矛盾，当年杀羊卖羊肉并不赚钱，甚至还会赔钱，杀羊最重要的利润在羊皮上，一只山羊30块钱左右，卖肉最多只卖出来35块钱，甚至还会赔钱，而羊皮的12块钱利润，需要年底收羊皮的人来了，才能拿到钱。
而一般情况下，卖羊肉的都有一门绝技，就是看一眼活羊，猜出他身上有多少净肉，肥肉软不好猜，所以大部分卖羊肉的人都买瘦羊，好猜份量。而我外公则专买肥羊，这样做出去的粉蒸羊肉会比瘦羊香。
做粉蒸羊肉好吃的秘诀还在干料上，我家的干料要炒两次，第一次只炒十几分钟，第二次是在晚上大灶封火之前再炒一次，利用预热再焙一晚上，香料炒的越久，越香。
2、羊汤：羊汤的做法大家都一样，煮一大锅汤，半碗肉，半碗汤的卖，如果羊汤不够了就加水再煮。所以我家第一锅羊汤跟别人都一样，第二锅开始加水的时候，由于熬的时间不够，所以都会稀不好喝，我家的秘诀是第二锅加米汤，这样第二锅汤也会和第一锅汤一样浓。
3、腊肉香肠：腊肉香肠重要的是自然脱水，用炭火烘干确实快，但肉会发干，没有弹性。我家也没有别的方式，只能多做，正常别人家一次做100斤，我家就要做300斤，别人家放1个月就卖，我们家要放3个月再卖。
剩下的秘诀就是在调料里放一点儿中药，多一种香味儿，就会让人感觉不一样。
我家做过一次极品版的腊肉香肠，用瓜子熏香的，成本太高。
4、自酿白酒：做白酒之前，拿一块大肥肉（去皮去瘦肉去血水）用蜂蜜泡三天，然后放在酒糟里一块儿发酵。
可能是你自己的卤菜水平不行，卤菜要做好不容易。
我妈卤的卤菜在亲朋好友间都出名了的。我们也尝试过学她做，做出过紫燕百味鸡类似的味道。
楼上有多人提到卤油，真的是关键。
好的卤水需要养。就是常卤油脂重的东西，厚油可以隔绝空气，让卤水内部处于相对真空的环境，放冰箱里可以保存很久。
切忌在老卤水里卤淀粉类和水分太重的食物，比如土豆、火腿肠和菜叶之类的，因为卤完这类容易馊。如果喜欢吃这类卤菜，可以舀点老卤分开卤。
每次卤菜都加入新的卤料，再用重油脂的材料养卤水，这样才会越卤越香的。
重庆四川这边很多卤粉也很关键。以前的二姐卤（现在变味了也变黑了不太好吃了），现在的卤一手，都很棒棒哦。除了卤粉外，自己最好另外加香料，如桂皮、八角、小茴香、陈皮、香叶等，会加重香味。我个人更偏爱加糖和重辣的口味，超好吃。说得都流口水了(?>
说到底就是配方不行，按照我这套配方，就能达到这个效果，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，毫无保留全部写出来了，按照此配方可以直接开店，文章结尾有视频教程获取方。
吊高汤：
A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克
香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）
封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。
糖色的制作方法
1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，
卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！
卤水保养：
1.先将原材料清洗干净.入沸水里煮开锅5分钟捞起清洗干净血沫沥干水份.备用（记住原材料必须入沸水煮开锅清洗才能卤制.不能直接下锅）
2.先把香料包放进卤汤.在适当添加盐.味精.鸡精.舀一点卤水尝一下.有点咸就可以了。
3.把处理好的原材料放冷锅里面.（必须是冷锅下原材料.）开小火卤制.卤制过程中1始终保持小火微微开（记住是小火微开.忌大火.大火后果自负）.卤制过程中打去泡沫.在原材料5层熟的时候.观察原材料颜色.颜色不够适当添加糖色栀子水调色.颜色够了就不用添加。
4.一般原料卤制7层熟.关火.浸泡30分钟到1个小时之间.时间根据原料大小自己把握。卤好的原材料捞起来.反复多次刷上卤油（注：卤油就是卤水面上的油）
5.把香料包捞起来.控干卤水.晾凉.放冰箱保存.香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包.香料包制作过程和第一次制作过程一样..开小火.用密漏打去肉渣滓.烧开.关火.关火以后就不要在动卤水.以免卤水发酸.
6.一般7天用纱布过滤一次卤水.卤水使用10天左右卤水量会减少.卤制东西的颜色也会发暗.（发暗是因为香料.原料的黑色素沉淀太多）卤水头天晚上烧开静至一晚上.第二天早上把上半部分的卤水舀出来添加用鸡架肉皮熬的鲜汤.适当添加盐味精鸡精糖色.下半部分的卤水做其他用。因为黑色沉淀都在下半部分.影响卤制的原料的颜色.所以弃之.
7..卤水上面的封油不要太多,有薄薄一层就够了！多余的打出来！.卤水主要用糖色和栀子调色。不要加老抽。卤水桶不需要盖子。加盖会影响颜色.可以盖上纱布防灰尘，豆腐 ,鸡蛋,肥肠要单独卤。不然坏卤水
原材料卤制时间：以卤水开锅计时
猪肘子150分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。
有全套视频教程+技术配方，各种口味，从清洁材料到烹饪完成，全过程介绍，感兴趣的朋友，可发送，卤水配方，给我私信
我奶奶的三个儿子都以做卤菜养家。
我的父亲十六七岁就从安徽的无为县城里一个小村子之身来到北京，出了个早餐摊子，生意红红火火，现在想来可能也叫北漂，但后来爷爷奶奶听人莫须有地传话，说父亲在北京惹了小事，受了小伤，再一不想最疼的儿子走得太远，于是谎称生病给父亲骗了回去。据说父亲当时正在出摊，得到消息以后连摊带钱全丢给其他的摊主或是别的什么人保管，行李也没收就赶了回去，后来也再没回北京过。
回家不久父亲仍是四处闯荡，但也不走远，不知在哪跟着哪个师傅学了做卤菜的手艺，后来遇到了我妈，便把卤菜生意发展到了我出生的地方。
我爸是那条街上那个镇子不排除是那个城市第一个做卤菜的人，爸妈结婚后两年我出生，我爸的卤菜在整个镇子已经大有名气风生水起，只做半天生意就全部卖完。
自己收来鹅自己处理松香拔毛清空肚子，在我为数不多的印象中还有蹲在地上看妈妈用剪刀破鹅胗的画面，刺破鹅胗对半划开，撕掉一层皮连带里面的脏东西一起丢掉，有时还会在鹅肚子找到玻璃弹珠。
做卤菜的家里同样可以干干净净，井井有条。那时家里是带院子的大平房，除了一面墙与邻居家隔开，其他三面都是屋子。进了大门，正对着堂屋，两遍分别是主卧和次卧，左手边是墙，墙下有个花坛，里面应该是月季，领居家的丝瓜总顺着墙爬来，开出好看的小黄花。右手边是一个大大的长长的厨房，卤菜都码在大红盆里盖着一层食品布从那里被端或抬出来，堂屋正对面是卤菜的房间，爸爸出门买之前一个个大红盆全部摆在那里，爸爸回家后就是一个个空盆。
有时我看着爸爸把一个个盖着布的盆端上三轮车，爸爸会撩开布，从鹅腿上掐一块筋塞到我嘴里，我才满足的离开。布也盖不住那些菜的香气，但爸爸掀开布的一刹那，热腾腾的香气打在脸上，难怪菜市的人都躲不掉。
再后来，爸爸把手艺教给了从上海开花店回来的三叔，也把市场让给了三叔。三叔依然勤勤恳恳满足这方市场。大伯跟着父亲学了手艺后到附近的镇子发展，也是有声有色。而爸爸带着妈妈到别的城市继续为卤菜打拼。
卤菜香，很简单，好食材，好香料。
首先不管鸡鸭鹅都要新鲜，要肥瘦得当，不能是被灌出来的。香料有好多种，八角，大料，桂皮等等等等，都要挑，挑得好香料，都是几百几百。再就是卖剩了就不要或者分开便宜卖，不能全部混在一起，第二天的菜味道会差点，差了会影响别人对卤菜的印象，会影响接下来的销售，会恶性循环。卤菜价格都差不多，丢了当然会吃亏，但宁愿吃点亏也要有一个好口碑。做长久生意需要口碑。
母亲也告诉我，她知道现在有些人做卤菜会在里面放一点特别的东西，让人越吃越想吃，我不知道这种东西会不会激发卤菜的香味。
但我爸用能力诉我，用心配比香料熬卤，掌握好火候，把控好食材来源，卤菜就可以很好吃！
现在卤菜市场竞争激烈，尤其是换一个陌生地方，生存艰难。一条街上的好几家卤菜店有讲究的，也有不讲究的，做卤菜的空间需求也大，陌生市场，新的供应商，这些都需要慢慢摸索，但我相信，有品质就能有出路。
最后想说，我爸三十年的经验告诉我把卤菜做好，对身体有害的化学试剂是不需要的，需要的是手艺是经验是良心。
如果有人需要香料的种类，我可以向我的父亲讨教，我也只是看过并未学习过，即使我在其他方面有所成就，但我对卤菜永远不可能像我父亲一样了解，我说的永远不可能像我父亲做得一样好。
前几年回家，还有一个镇上稍大两岁的小伙伴说起想我爸这一手了，我很惊奇，你也知道我爸的卤菜？小伙伴说他的妈妈，也是我的幼儿园园长总爱买我爸爸的卤菜来满足一家人肚子里的馋虫。
那些教你如何做菜的，都是表面功夫。甚至都没有回答题主的问题。
问题的根本就是用油（食用油）通过高温烹制，让各种香料里的香味分子充分溶解到油里——没有油不能溶解的，如果有，那就再来灌啤酒（酒精）。
而油挥发起来肯定比一块固体的香料来的快，自然香味就更快的充斥到了周边的空气里。
所以味道要想飘的远，重料、重油，高温长时间烹制是必须的。本质就是一个提取香料中香味物质到易挥发的物质中的过程。
然后，才是考虑油、料的比例和品种，在满足嗅觉后再满足味觉。
难也就难在这里，照顾嗅觉还要照顾味觉——这也是为什么有些卤制品闻着不错，吃起来一般。比如南京大学南门东侧的鸭脖店，每次路过都是一股味。但其实吃起来一般，甚至远不如绝味，尤其是吃多了口干（大概率是味精放的太多）。
当然，知道了原理，想要实现“老远都能闻到香味”不难，又好闻又好吃却不容易。
少量添加乙基麦芽酚
- 原作者: 厨师大嘴
- 原出处: 趣头条
- 原文链接: http://html2.qktoutiao.com/detail/2019/07/11/193287914.html?content_id=193287914
- 其它部分来源于私人整理，如侵权私信即删。
香料在美食上大有作用，比如做红烧肉的时候，需要香料，做卤菜的时候需要香料，做炖汤的时候也需要香料，有了香料的加入菜肴会变得更香浓，不过用的不好的话，可能会适得其反，所以说我们要正确的了解这些香料，别用错了，乱用就不好了，平常我们可以用到的香料，大致有这6种，白蔻、桂皮、白芷、草果、丁香、香茅草。今天给大家分享一下，这6种香料在做卤菜时如何运用的，想做好卤菜，只有正确掌握了，才能做出好卤菜，卤菜香味浓。
香料熬制卤出，做出卤菜之后，要求有这3种香味，最好吃的卤菜都必须具备，第一种香味是头香，第二种香味是灵魂香，第三种香味是尾香，同时具备这三种香味的卤菜才是合格的，做好的卤肉，还没有吃就闻到香味，这就是头香，吃过之后，发现真的非常好吃，这就是灵魂香，吃完后，口气留香，还想再吃，这就是尾香。要想做出这三种香味，和香料有很大的关系，别用错香料了，赶紧来看看，学会后，不用到外面买卤菜吃了，自己做的一样好吃。
1、首先是桂皮和白蔻，这是产生头香的香料
卤菜店里面想要出头香，必须要用到桂皮和白蔻，桂皮起到增香的作用，比白蔻的作用还要大一些。白蔻是用来烧卤腌禽畜类食材很好的香料，可以让卤水更香。
2、再次是草果和白芷，这是产生灵魂香的香料
喜欢吃卤肉的朋友，就会深有体会，一些好吃的卤肉，不占料汁，卤好之后嚼在嘴里，就能咀嚼出一股很浓郁的香味，那种感觉很美好，而有些卤肉吃起来根本就不好吃，只能蘸着料汁吃，这就相当于再吃调料了，完全没有肉的香气，这算是失败的卤肉，没有灵魂香的卤肉太难吃了。很多人想要在家里做卤肉的时候，觉得单独配卤料比较麻烦，会在超市直接买整包卤料，不说它全不全，配料表上肯定是有白芷和草果的，所以说在家里卤肉的时候，草果和白芷必须要有，别的不放都可以。
3、最后是丁香和香茅草，这是产生尾香的香料
为什么好吃的卤肉，会发现吃完后口气留香呢？这就是因为在卤肉的时候，放了丁香和香茅草，没有它们两味料可不行，香茅草有增香去异味的效果，它自身带有一股特别的香气，就是相当于柠檬的那种，大家可以找到这个香料闻一闻，其实卤肉中的尾香就是从这里来的，虽然尾香并不是那么浓重，但是没有它又不行，可能就是这种时有时无的感觉，才让人觉得更加喜欢，自己在运用的时候，记住丁香和香茅草别放多了，否则会有反效果，只有恰到好处才是最好的。
现在大家知道该怎么区分了吧，其实不用刻意的知道它们的配方，每次做的食材不同，量也是不同的，只要掌握好这6种香料的作用，就能做好卤水，做出好吃的卤菜了。大家了解了3大香味后，就知道，卤肉卤好后，发现味道很淡，说明头香要不足，下次就好掌握了，然后吃过之后，也毫无香味，那就是灵魂香欠缺，吃完之后根本就不想吃了，说明没有尾香，大家做好卤肉就从这三方面判断，经过尝试，都能做好卤肉的，香味的调节很重要，卤菜主要就是要香。
第一是添加剂的原因。
这些看起来有点像化工原料的添加剂，可以为卤味增香很多，举例一“国家特级五钻酒家”的酒楼，出品的卤水很不错，这两样也是长期用的，不可不放。这家高端酒楼相对已经是非常非常克制的略施两样，而且是粤菜，添加剂还是不能不放，否则比不过别人。那些街头卤味店或其它菜式放的添加剂只多不少。如果你去针对餐饮食品批发市场转一趟，去到专门卖添加剂批发店，你不会觉得这是食品店以为是卖化工的。其实也不用害怕，因为你已经吃了很多年了，它们无差别的流入到最高端的饭店。正规厂家用量合理是无害的，确实能增添风味。
第二就是卤制的量了，饭店和卤味店大锅一天卤制上百斤各种肉类，不同肉类的肉汁与卤水水乳交融，才得以香气馥郁自然，这锅卤水有专人照料，大厨把关，按情况随时添加配料火候，而且材料配比有自己的体系，永不停业。而自己在家时不时小锅卤几斤肉，用完冰箱存着，即使是使用很久变成老卤，这锅卤水的质量与饭店还是不可同日而语的。
所以并不是鼻子有问题，是真没那么香。
